شجرة الكاكاو
تصنع الشوكولاتة من حبوب
الكاكاو، والتي يحصل عليها من بذور ثمار شجرة الكاكاو Therefrom cacao، وتعني كلمة ثيوبروما Therefrom طعام الآلهة، وتلك
التسمية أطلقها كارولوس
لينيوس أول مرّة.[26] إنّ شجرة
الكاكاو عبارة عن شجيرة صغيرة دائمة
الخضرة طولها يتراوح بين 4 إلى 88 أمتار، يعود موطنها الأصلي إلى
المناطق الإستوائيّة في أمريكا الوسطى والجنوبيّة. تحتاج شجرة الكاكاو إلى تربة
خصبة ذات ماء وفير، وهي عادةً ما تنمو ضمن الشريط على طرفي خط الإستواء بمقدار
200°، بحيث توفر تلك المناطق الظروف المناخيّة الملائمة لنموّ شجرة الكاكاو،
وخاصّة فيما يتعلّق بالهطول المطري، إذ أنّ الشجرة تحتاج إلى معدّل سنوي مقداره
حوالي 2000 مليمتر من الأمطار، ودرجات حرارة تتراوح بين 21 إلى 32 °س، مع العلم
أنّ شجرة الكاكاو لا تتحمّل درجات حرارة أقلّ من 15 °س.[27]
تكون الثمار، والتي تسمى أيضاً قرون الكاكاو، على شكل بيضوي طولها
بين 15-30 سم وعرضها بين 8-10 سم، ويختلف لونها حسب درجة النضج بين الأصفر إلى
البرتقالي، ويصل وزنها إلى 500 غ عندما تكون ناضجة.
انصهار الشوكلاته
إنّ القطعة الصلبة من الشوكولاتة
تتكوّن من جسيمات دهنية من زبدة الكاكاو ذات بنية بلّورية صلبة، ممّا يعطي
الشوكولاتة قوامها الصلب المتماسك. عند ازدياد درجة الحرارة، تصبح بلورات زبدة
الكاكاو متعدّدة الأشكال قادرةً على التفلّت من الشبكة
البلورية، بحيث أنّ الشوكولاتة في النهاية
تصبح على شكل سائل (عملية انصهار). بإزالة المصدر الحراري أو بإجراء عمليّة تبريد
تعود زبدة الكاكاو للتشكّل على هيئة بلّورات صلبة مرّة أخرى، والتي تكون متقاربة
فيما بينها بحيث تصبح الشوكولاتة صلبة مرّة أخرى.[44] تعتمد درجة الحرارة التي
تكتسب عندها البلّورات الطاقة الكافية من أجل التفلّت من الشبكة البلوريّة الصلبة
على نسبة محتوى الشوكولاتة من دهن الحليب، وعلى شكل جزيئات ذلك الدهن، بالإضافة
إلى شكل دهن زبدة الكاكاو، إذ أنّ الشوكولاتة ذات المحتوى المرتفع من الدهن تنصهر
عند درجات حرارة أقلّ.[45]
بشكل عام، عند إجراء عملية التطبيع، تسخّن الشوكولاتة أوّلاً إلى
درجة حرارة تبلغ حوالي 45 °س، بحيث تكون كافّة الأشكال الستّة من البلّورات مصهورة.[42][43] بعد ذلك، تبرّد
الشوكولاتة إلى حوالي 27 °س، ممّا يسمح للأشكال IV وV لأن تتشكّل. عند درجة الحرارة تلك،
فإنّ الشوكولاتة تميل لأن تتبلور على شكل بلّورات صغيرة (نوى تبلور)، والتي تسهم في نشر هذا النمط من التبلور في الشوكولاتة. تسخّن
الشوكولاتة بعد ذلك إلى حوالي 31 °س، من أجل التخلص من الشكل IV،
والإبقاء على الشكل V، وهو الشكل ذو
القوام المفضّل. عند هذه النقطة، يؤدّي أي تجاوز لدرجة الحرارة بالتسخين الزائد
إلى إفشال عملية التطبيع على الشكل V، بحيث يجب إعادة
العملية من البداية. يمكن كحل بديل إضافة شوكولاتة مطبّعة ذات شكل نهائي متبلور إلى مزيج الشوكولاتة المراد تطبيعها،
بحيث تفيد في تشكيل بلّورات زبدة الكاكاو على الشكل المطلوب. يمكن قياس مدى درجة
التطبيع باستخدام آلة مقياسية، يعتمد المبدأ فيها على قياس درجة الحرارة اللازمة
لبَلْورة وزن قياسي من الشوكولاتة عند تبريدها بشكل منتظم.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق